PENGETAHUAN TENTANG MAKANAN

A.      Urutan makanan internasional

Berikut ini akan dijelaskan urutan makanan yang bersifat internasional :

1)      Appetizer

Hidangan yang bersifat untuk membangkitkan selera makan (makanan pendahuluan), misalnya shrimp cocktail, seafood cocktail, cavier, dan escargot.

2)      Soup

Berfungsi juga sebagai appetizer atau pelengkap main course, yang mencukupi gizi/protein pada tubuh.

3)      Main course

Hidangan utama atau biasa disebut dengan hidangan pokok, seperti nasi dan lauk pauk.

4)      Dessert

Hidangan penutup/buah-buahan/manisan/cuci mulut.

5)      Coffe or tea

Hidangan terakhir setelah dessert.

            Demikianlah urutan hidangan Eropa yang biasa dilakukan di hotel berbintang. Jenis urutan hidangan tersebut hanya untuk hidangan lunch/dinner. Cara menghidangkan makanan harus dilakukan secara berurutan (1-5).

B.      Jenis-jenis hidangan

Jenis-jenis hidangan yang lebih rinci akan dijelaskan pada pembahasan berikut ini :

a.      Appetizer

·         Caviar => hidangan telur ikan sturgeon

·         Lobster cocktail => udang besar cocktail (dipotong-potong)

·         Escargot => hidangan keong

·         Foie gras => hati angsa yang dihaluskan

·         Shrimp cocktail => udang kecil dengan saus

·         Liver terrino => hati ayam/babi yang dihaluskan dan dibungkus dengan lemak/fat

·         Russian salad => salada rusia dari wortel, kentang, buncis, saus mayonnaise

·         Smoke salmon => ikan salmon yang diuapkan

·         Rollmops => haring yang digulung

·         Stuffed eggs => telur isi

·         Ox plate => salada dari mulut/lidah lembu

b.      Soup

·         Fish soup => sup ikan

·         Mulligatawny => sup ayam, curry dan nasi

·         Stohy => kembang kol, bit merah dan susu kental manis (Rusia)

·         Oxtail soup => sup buntut sapi (Inggris)

·         Mille fanti => roti, telur dan keju (Italia)

·         Cauliflower soup => sup kembang kol

·         Royale soup => sup kaldu, pudding dan telur

·         Paris soup => sup kaldu dan kentang

·         Sweet corn soup => sup jagung muda

·         Vegetable soup => sup sayur-sayuran

·         Green pea soup => sup kacang polong

·         Onion soup => sup bawang Bombay

·         Asparagus soup => sup asparagus

c.       Main course

·         Veal escalope Oscar => daging sapi muda dimasak dengan krim

·         Pepper steak => filet steak yang dimasak dengan saus, lada hitam atau lada hijau

·         Steak Diana => filet steak yang dimasak dengan jamur dan parsley butter

·         Roast suckling pig => roast anak babi yang masih menyusui

·         Roast pork of loin => roast daging lemusir dari daging babi

·         Roast rack of lamb => roast daging paha kambing muda

·         Roast prime rib of beef => roast daging lemusir sapi

·         Roast tenderloin of beef => roast daging has sapi

·         Pork cutlet => daging babi muda dengan saus krim

d.      Dessert

·         Cassata napolitain => ice cream cassata ala Napoli

·         Kahlua parfait => ice cream dengan kopi liqueur

·         Sabayon glace au Marsala => kuning telur dikocok dengan gula di atas api kecil dengan anggur Marsala

·         Baked Alaska => ice cream yang dilapisi dengan meringue

(sumber: F.Y. Djoko Subroto. food & beverage and table setting)

Jenis-Jenis Menu

Menu adalah daftar makanan yang disusun oleh executive chef dan food and beverage manager, yang melibatkan beberapa departemen, diantaranya accounting manager/sales manager, purchasing manager, dan harus mendapatkan persetujuan dari general manager. Setelah mendapatkan persetujuan dari general manager, baru menu tersebut bias dicetak.

Menu dapat dibagi menjadi beberapa jenis sebagai berikut :

1.      A la carte menu

A la carte artinya dari kartu (from the card), merupakan menu permanen dan menu standar dari suatu restoran. Dengan kata lain, a la carte bias diartikan sebagai berikut :

·         Menu yang mencantumkan daftar hidangan secara lengkap yang disediakan oleh restoran.

·         Pada setiap hidangan dicantumkan harga.

·         Hidangan-hidanngan tersebut harus dimasak dahulu setelah dipesan oleh tamu.

·         Tamu menunggu hidangan yang dimasak agak sedikit lama.

2.      Table d’hote

Table d’hote adalah daftar makanan yang telah ditentukan. Artinya, sebagai berikut :

·         Makanan yang telah ditentukan/jenisnya: appetizer, soup, main course, dessert dan coffee.

·         Harga jual dari menu tersebut sudah ditentukan harganya untuk per orang (fixed courses).

·         Tamu tidak ada pilihan makanan lain, kecuali untuk tamu yang karena kesehatan/larangan dokter, berkaitan dengan agama yang mengakibatkan tamu mislnya tidak makan hidangan berdarah. Untuk pengecualian ini, biasanya hanya diganti vegetarian.

3.      American plan table d’hote menu

American plan tabe d’hote menu artinya harga kamar sudah termasuk harga makanan, dan biasanya makanan yang dihidangkan berupa buffet atau set-menu.

4.      Blind list

Blind list adalah daftar makanan tanpa harga.

5.      Brunch

Brunch adalah makanan yang dilakukan antara pukul 10.00-12.00, atau di antara waktu breakfast dan lunch. Jenis makanan yang dipesan oleh tamu disesuaikan dengan situasi/keadaan yang ada. Misalnya, apabila tamu memesan hidangan breakfast (apa yang masih ada), sedangkan apabila tamu memesan hidangan lunch (apa yang sudah siap untuk bias dihidangkan).

6.      Carte du jour menu

Carte du jour menu adalah menu harian hasil kombinasi dari a la carte menu dengan table d’hote menu. Biasanya berupa hidangan-hidangan istimewa atau hidangan-hidangan musiman, dan harga lebih murah daripada hidangan-hidangan standar menu. Carte du jour menu khusus untuk hidangan utama (main course). Tujuannya untuk mencegah rasa bosan tamu yang sering makan di restoran tersebut atau karena makanan yang disajikan tidak ada variasi (hanya itu-itu saja/tidak ada selingan). Carte du jour menu ini bergantian setiap hari, dan ditempelkan di menu a la carte (standar menu).

7.      Menu klasik

Menu klasik terjadi sekitar abad ke-15 sampai abad ke-17, atau zaman raja-raja Eropa. Pada zaman itu, raja mempunyai  kekuasaan besar dan berwibawa. Pekerjaan sehari-hari raja bisa dikatakan hanya makan dan tidur. Dengan demikian, susunan menu/menu klasik yang ada pada waktu itu sebanyak 13 macam, antara lain :

ü Cold hors d’oeuvre

ü  Hot hors d’oeuvre

ü  Soups

ü  Fish

ü  Main dish

ü  Hot extra dish

ü  Cold extra dish

ü  Roast and salads

ü  Vegetables

ü  Pastries and desserts

ü  Cheese

ü  Fruits

ü  Coffee or tea

Mengingat perkembangan ilmu gizi dan ilmu kesehatan, maka jumlah susunan menu yang tadinya sebanyak 13 macam akhirnya diubah menjadi 8. Menu tersebut sebagai berikut :

ü  Cold or hot hors d’oeuvre

ü  Soups

ü  Fish

ü  Main dish

ü  Vegetables

ü  Desserts/pastries/fruits

ü  Cheese

ü  Coffee or tea

Akhirnya dari kedua menu tersebut disempurnakan menjadi 5 macam hidangan untuk standar umum yang dipergunakan di Negara manapun. Menu tersebut antara lain :

ü  Appetizer

ü  Soups

ü  Main course

ü  Dessert

ü  Coffee or tea

(sumber: F.Y. Djoko Subroto. food & beverage and table setting)